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Was ist bei der Ernährung bei Laktoseintoleranz zu beachten?

Die Umstellung auf eine laktosefreie Ernährung kann für Patienten zunächst eine Herausforderung darstellen. Milch, Joghurt, Quark, Butter, Käse und alle anderen Molkereiprodukte, aber auch Backwaren, Süßigkeiten, Fertigprodukte wie Kartoffelpüree, Gewürzmischungen, Wurstwaren oder Medikamente können Milchzucker enthalten und Beschwerden verursachen, teilt der Bundesverband für Gesundheitsinformation und Verbraucherschutz – Info Gesundheit e. V. mit.

Da es nicht immer sofort offensichtlich ist, in welchen Produkten Laktose enthalten sein könnte, sollten Sie die Auflistung der Inhaltsstoffe auf den Nahrungsmittelverpackungen sehr genau lesen. Seit einigen Jahren ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass bei allen verpackten Lebensmitteln sämtliche Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, in der Reihenfolge der enthaltenen Menge aufgelistet werden müssen. Dies gilt auch für Milchzucker. Finden Sie also die Begriffe Laktose, Milchzucker, Milch oder Molkepulver auf der Liste der Inhaltsstoffe, so sollten Sie das Produkt meiden oder vorsichtig austesten. Anders sieht es bei unverpackten Lebensmitteln, wie z. B. Bäckerei und Wurstwaren, aus. Hier gibt es keine Zutatenliste. Fragen Sie deshalb unbedingt beim Bäcker oder Metzger nach, ob bei der Verarbeitung Milch, Milchzucker, Milch- oder Molkepulver verwendet wurden.

Bedeutung von Milchzucker in der Lebensmittelproduktion

Aufgrund seiner hohen Wasserbindungsfähigkeit wird Milchzucker häufig als Bindemittel in Lebensmitteln und auch Arzneimitteln eingesetzt. Außerdem lassen sich durch die Zugabe von Laktose eine höhere Festigkeit und ein größeres Volumen und Gewicht bei nahezu gleicher Kalorienmenge erreichen. Deshalb ist Laktose in vielen fettreduzierten Produkten enthalten. Laktose ist Trägerstoff von Aromen und wird deshalb häufig als Geschmacksverstärker eingesetzt. Laktose reagiert zudem mit Eiweißen. Dies hat u. a. einen Bräunungseffekt bei Backprozessen zur Folge.

Die wenigsten Betroffenen müssen jedoch gänzlich auf alle laktosehaltigen Produkte verzichten. Letztlich richtet sich die Auswahl der Nahrungsmittel nach der individuellen Verträglichkeit. So bereiten einigen Patienten kleinere Portionen, die über den Tag verteilt gegessen werden, weniger Probleme. Manche Käsesorten – dazu zählen vor allem reifere Hartkäse und gesäuerte Milchprodukte wie Buttermilch, Dickmilch, Joghurt und Quark – enthalten Bakterien, die während des Reifeprozesses den Milchzucker abbauen. Daher sind für einige laktoseintolerante Menschen diese Milchprodukte bekömmlich.

Vorsicht vor Kalziummangel

Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist der vollständige Verzicht auf Milch und alle Milchprodukte problematisch. Milch ist der wichtigste Kalziumlieferant unseres Körpers. Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Kresse haben einen hohen Gehalt an Kalzium. Kalzium ist der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Organismus und Hauptbestandteil von Knochen und Zähnen. Es wird für viele lebenserhaltende Funktionen benötigt, ist an der Blutgerinnung, an der Erregung von Muskeln und Nerven sowie an der Aktivierung einiger Enzyme und Hormone beteiligt. Wird über die Nahrung nicht genügend Kalzium aufgenommen, so holt sich der Körper das lebenswichtige Mineral aus den Knochen, um die anderen wichtigen Funktionen des Körpers aufrechtzuerhalten. Ein Mangel an Kalzium führt folglich zu Knochenabbau und erhöht daher das Risiko für Osteoporose.

Wenn Sie weitgehend auf Milchprodukte verzichten, so sollten Sie unbedingt durch andere kalziumreiche Nahrungsmittel einen Ausgleich schaffen. Essen Sie viel grünes Gemüse, frische Kräuter und Nüsse und trinken Sie kalziumreiches Mineralwasser. Ansonsten riskieren Sie einen Kalziummangel und schwerwiegende gesundheitliche Folgen. Am besten, Sie erstellen gemeinsam mit Ihrem Arzt oder einem Ernährungsberater einen detaillierten Ernährungsplan. Möglicherweise ist es sinnvoll, auf Kalziumpräparate aus der Apotheke zurückzugreifen.

Laktosefreie Milchprodukte

Laktosefreie Milch können Sie wie herkömmliche Milch zum Kochen und Backen verwenden – ohne sich um eine Unverträglichkeitsreaktion sorgen zu müssen. Eine gute Alternative, sich laktosefrei zu ernähren, ohne auf Kalzium verzichten zu müssen, sind laktosefreie Milch und Milchprodukte, die Sie in Reformhäusern und vielen Supermärkten erhalten. Sie sind besonders deshalb zu empfehlen, weil sie die gleichen wertvollen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch enthalten und daher auch für die nötige Kalziumzufuhr sorgen.

Die laktosefreien Milchprodukte sind keine Milchersatzprodukte, sondern es handelt sich dabei um reine Kuhmilch, die speziell aufbereitet wurde: Mithilfe verschiedener chemischer Verfahren werden die Milchzuckermoleküle durch zugeführte Laktaseenzyme bereits in der Milch in Glukose und Galaktose aufgespalten. Es bleibt eine Restlaktosemenge von weniger als 0,1 g pro 100 g Milch, sodass diese Milch als laktosefrei bezeichnet werden kann und von Menschen mit Laktoseintoleranz i. d. R. vertragen wird. Alle sonstigen Inhaltsstoffe sowie der Energiegehalt bleiben erhalten. Allerdings schmeckt die laktosefreie Milch leicht süßlich, da die Süßkraft von Glukose und Galaktose deutlich höher ist als die der Laktose.

Die Zubereitung von Speisen und Getränken sowie die Weiterverarbeitung der laktosefreien Milch zu Käse, Quark, Joghurt, Pudding, Butter oder Speiseeis ist problemlos möglich. Das bedeutet: Trotz Laktoseintoleranz brauchen Sie i. d. R. nicht auf milchhaltige Speisen wie den leckeren Milchkaffee zum Frühstück oder das Käsebrot zu verzichten. Die Produktpalette der im Handel erhältlichen laktosefreien Milcherzeugnisse hat sich in den letzten Jahren deutlich vergrößert.

Quelle: Allergikus 01/2014

02.07.14

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