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Ernährung bei Zöliakie

Wer wegen seiner Zöliakie kein Gluten zu sich nehmen darf und damit auf glutenhaltige Getreidesorten (u. a. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern) verzichten muss, kann sich trotzdem gesund und ausgewogen ernähren, obwohl eine Vielzahl von Nahrungsmitteln nicht konsumiert werden kann.

Denn zu den glutenfreien Nahrungsmitteln gehören alle Obst- und Gemüsesorten, Kartoffeln, Fleisch, Tofu, Milch und Naturjoghurt, Quark, Butter und naturbelassener Käse sowie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Zucker, Marmelade, Honig, Nüsse, Hülsenfrüchte und Eier. Kräuter und Gewürze wie Pfeffer, Salz oder Paprika sind ebenfalls glutenfrei, Gewürzmischungen hingegen können Gluten enthalten. Auch auf Getreide und getreideartige Produkte brauchen Menschen mit Zöliakie nicht völlig verzichten. Reis, Wildreis und Mais sowie Buchweizen und Hirse und die getreideähnlichen Quinoa- und Amarant-Samen sind glutenfrei, wenn sie nicht mit glutenhaltigen Getreiden in Berührung gekommen sind.

Mithilfe all dieser Nahrungsmittel gelingt es, abwechslungsreich und gesund zu kochen. Selbst auf Brot, Brötchen und andere Backwaren brauchen Menschen mit Zöliakie nicht zu verzichten – es gibt einige Bäcker, die glutenfreie Backwaren im Angebot haben, Brot und Co. lassen sich auch selbst herstellen. Wichtig ist für Menschen mit Zöliakie vor allem eine ausgewogene Ernährung, damit es nicht zu einem Mangel an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen kommt. Die Rücksprache mit dem Arzt oder einem Ernährungsberater ist sinnvoll. Gerade bei Diagnosestellung liegt oft ein Mangel an Eisen und Kalzium vor, der möglichst schnell ausgeglichen werden sollte.

Tipps für eine abwechslungsreiche Ernährung

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft macht auf ihrer Internetseite Vorschläge, welche Lebensmittel im Laufe des Tages verzehrt werden könnten. So könnten z. B. Kaffee oder reiner schwarzer Tee, Fruchtsaft oder Milch getrunken werden. Dazu könnten glutenfreies Müsli oder glutenfreies Brot gegessen werden. Auch Speisequark ist möglich. Als Aufstrich bieten sich Butter, Honig oder Marmelade an. Als Mahlzeiten für zwischendurch eignen sich Obst oder Gemüse. Für das Mittagessen oder für das Abendbrot können Fisch oder Fleisch konsumiert werden. Als Beilage werden Kartoffeln oder Reis vorgeschlagen. Blattsalate und Rohkost in Öl-Essig-Marinade können ebenfalls gereicht werden. Es ist darauf zu achten, dass nicht in Zusätzen (z. B. Soßen) Gluten enthalten ist.

Fertigprodukte? Vorsicht!

Bei Fertigprodukten sollten Menschen mit Zöliakie besonders vorsichtig sein. Da viele von ihnen Gluten enthalten, ohne dass dies explizit auf der Packung steht. Oft sind nur die Inhaltsstoffe (z. B. Weizen oder weizenhaltig) angegeben. Von Zöliakie Betroffene müssen daher die Inhaltsstoffliste daher stets besonders gut studieren. Hinzu kommt, dass Zucker, die aus dem Ausgangsstoff Weizen gewonnen wurden, nicht zwingend gekennzeichnet sind, was von Zöliakie Betroffenen die Auswahl von Nahrungsmitteln noch schwerer macht. Deshalb sollten Menschen mit Zöliakie ausschließlich Nahrungsmittel wählen, die mit dem Begriff „glutenfrei“ gekennzeichnet sind. So sind z. B. glutenfreie Nudeln erhältlich, während herkömmliche Nudeln oft aus Hartweizen hergestellt werden.

Zu achten ist auch darauf, welche Verarbeitungszustände ein Lebensmittel durchlaufen hat. So beeinflusst z. B. das Pasteurisieren der Milch den Gehalt an Gluten in selbiger nicht. Auch einige vorverarbeitete Nahrungsmittel sind, wie z. B. Tofu oder Mozarella in Salzlake, glutenfrei. Bei glutenfreiem Getreide muss sichergestellt werden, dass keine Verunreinigung mit glutenhaltigen Getreidesorten vorliegt.

Probleme nach der Ernährungsumstellung

Bei Menschen mit Zöliakie, die ihre Ernährung auf glutenfreie Speisen umstellen, ist anfangs manchmal eine Milchzuckerunverträglichkeit zu beobachten. Sinnvoll ist es dann, laktosefreie Milch zu trinken bzw. laktosefreie Milchprodukte zu verzehren. Da auch dem Körper manchmal als Folge des geringeren Backwarenkonsums unzureichende Mengen an Ballaststoffen zugeführt werden, kann auch eine Verstopfung die Folge sein. In diesem Fall hilft z. B. der vermehrte Verzehr von Obst oder Gemüse oder u. U. auch Leinsamen, der in geringen Mengen über Speisen gestreut werden kann.

Probleme mit der Ernährung in akuten Phasen

Zucker und Süßigkeiten sind generell nur in kleinen Mengen zu konsumieren. Ähnliches gilt für Fett und fettreiche Nahrungsmittel. Ggf. kann es bei von Zöliakie Betroffenen in der Akutphase zu einer Störung in der Fettverdauung kommen. Auch kann es in der Akutphase ggf. möglich sein, dass Gemüse und Obst nicht so gut vertragen werden. Dann kann durch kleinere Portionen oder durch eine andere Zubereitungsart (z. B. Garen, Pürieren) möglicherweise die Verträglichkeit gesteigert werden. Hierüber informiert das Deutsche Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (DEBInet).

Besonders wichtig: die Haushaltshygiene

Da schon kleinste Mengen Gluten ausreichen, um bei der Zöliakie Beschwerden hervorzurufen, ist es besonders wichtig, im Haushalt glutenhaltige und glutenfreie Nahrungsmittel strikt voneinander zu trennen. Am einfachsten gelingt dies natürlich, indem man alle glutenhaltigen Nahrungsmittel aus der Küche verbannt. In Singlehaushalten ist das möglich, dort, wo mehrere Menschen zusammenleben, jedoch oft nicht. Dort müssen glutenhaltige und glutenfreie Nahrungsmittel separat gelagert und zubereitet werden.

Falls die Küche so groß ist, dass zwei separate Arbeitsflächen für die glutenhaltige und die glutenfreie Küche vorhanden sind, ist das am einfachsten. Dann dürfen die jeweiligen Produkte auch nur dort – und nirgendwo anders – verarbeitet werden. Dennoch kann es u. U. unabsichtlich zu einer Verunreinigung des „glutenfreien“ Arbeitsbereichs kommen, weshalb dieser vor der Benutzung stets gründlich gereinigt werden sollte. Alle Koch- und Backutensilien für die glutenfreie Küche (Töpfe, Messer, Besteck, Schneidebretter, Schalen usw.) sollten ausschließlich fürs glutenfreie Kochen verwendet werden. Am günstigsten wird das glutenfreie Zubehör farblich gekennzeichnet oder aber es werden unterschiedliche Geräte für die glutenhaltige und die glutenfreie Küche verwendet. Glutenfreie Nahrungsmittel sollten in einem Extraschrank oder im Kühlschrank in einem Extrafach oder einer Plastikbox getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Zum Abtrocknen oder Abwischen der Utensilien und Flächen stets Trockentücher, Schwämme usw. verwenden, die ausschließlich für die glutenfreie Küche vorgesehen sind.

Quelle: Allergikus 1/2015

16.06.15

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