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Festtagstafel trotz Histaminintoleranz

Die Winter- und Weihnachtszeit ist auch die Zeit der üppigen Tafeln. Patienten mit Histaminintoleranz dürfen aber nicht einfach beherzt zugreifen. Schon ein leichter Zwischengang wie Käse zu Rotwein kann bei Betroffenen Beschwerden auslösen.

Wild, Rind und Schwein – in den Wintermonaten erreicht die Wildsaison ihren Höhepunkt und zu den Festtagen werden gern deftige Braten gereicht. Wer allerdings eine Histaminintoleranz aufweist, sollte bei der Wahl des Fleisches genau hinsehen: Gerade Wild- und Rindfleisch werden oftmals wegen des Geschmacks lange abgehangen, bevor es in die Fleischtheken zum Verkauf wandern. Durch diesen „Reifeprozess“ steigt der Histamingehalt in kurzer Zeit erheblich an.

Kalb statt Rind, Filet statt Schinken

Auch Schweinefleisch ist nicht in jedem Fall unbedenklich. Kalbfleisch und Fleisch direkt vom Bauernhof sind häufig für Patienten mit Histaminintoleranz bekömmlicher. Auch verarbeitete Wurst- und Fleischwaren sind mit Vorsicht zu genießen: Spezialitäten wie Parmaschinken, Salami, Bündner Speck, Mettwürste oder Landjäger können Histaminwerte von bis zu 300 mg pro kg entwickeln. Beschwerden treten bei manchen Betroffenen aber schon bei 15 bis 30 mg auf.

„Histamine entstehen vor allem, wenn Lebensmittel reifen“, erklärt die Oecotrophologin Sonja Lämmel. „In unverarbeiteten Lebensmitteln ist der Histamingehalt meist gering, allerdings kann er durch mikrobiologische Prozesse wie Gärung, Reifung oder Fermentation und Lagerung stark ansteigen.“

Rotwein weist die höchsten Histaminwerte auf

Rotwein, der zu deftigem Essen gerne gereicht wird, gilt mit den höchsten Histaminwerten als einer der häufigsten Auslöser für eine Intoleranz. Bekömmlicher sind Weißweine oder Sekt, aber auch nur in kleinen Mengen. Bei den Bieren sind untergärige Biere wie Pils, Helles, Lager- und Schwarzbier bekömmlicher als obergärige Biere wie Weizen oder Ale.

Alkoholgenuss kann die Beschwerden bei Histaminintoleranz aber verstärken. Zum einen wird Histamin aus Flüssigkeiten schneller aufgenommen als aus fester Nahrung, zum anderen macht Alkohol die Darmschleimhaut durchlässiger und lässt das Histamin schneller in die Blutbahn treten. Die Kombination histaminhaltiger Speisen mit histaminreichen alkoholischen Getränken führt deshalb oft zu einer besonders schweren Histaminreaktion.

Gereifter Käse führt zu Beschwerden

Bei mehrgängigen Menus beliebt, aber unverträglich ist deshalb der Käsegang, z. B. Hartkäse zu einem Glas Rotwein. Je nach Reifezeit stecken in Hartkäsen große Mengen an Histamin. Bergkäse, Parmesan, Roquefort, Brie oder Harzer Käse zählen sogar zu den häufigsten Auslösern für eine Intoleranz. Wenn Käse, dann sollte man lieber zu jungem Gouda oder Butterkäse greifen.

Beim Dessert schlägt Histamin noch einmal kräftig zu Buche: Nüsse, Kakao oder Schokolade, die in der Winter- und Weihnachtszeit fast nicht wegzudenken sind, enthalten zwar nur wenig Histamin. Sie sind aber reich an histaminverwandten Stoffen, den biogenen Aminen, die bei Betroffenen ebenfalls Beschwerden auslösen. Zitrusfrüchte, vor allem in Verbindung mit Alkohol, setzen im Körper gespeichertes Histamin frei. Von Glühwein, dem Kultgetränk im Winter, sollten Betroffene also besser ganz die Finger lassen.

Quelle: Allergikus 4/2012

16.01.13

Ernährung bei Histaminintoleranz
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