Histaminintoleranz: Die richtige Wahl der Nahrungsmittel

Menschen mit einer Histaminintoleranz müssen in der Nahrung enthaltenes Histamin nicht völlig meiden, aber deutlich reduzieren. Denn sonst treten nach dem Verzehr von histaminreichen Speisen mit der Histaminintoleranz verbundene Beschwerden wie Hautrötungen und Juckreiz, Schwindel, Herzrasen, Asthma, Übelkeit, Kopfschmerzen, im schlimmsten Fall sogar der Kollaps des Kreislaufs auf. Auf eine histaminarme Ernährung sollten aber nur Menschen umstellen, deren Diagnose gesichert ist. Denn die Symptome können auch andere Ursachen haben. Deshalb ist bei Verdacht auf Unverträglichkeit des Stoffs Histamin, der beim Auf- und Abbau von Proteinen entsteht und u. a. auch vom menschlichen Körper hergestellt wird, eine ausführliche Diagnostik notwendig.

Histamin in größeren Mengen ist vor allem in Nahrungsmitteln enthalten, bei deren Produktion Hefepilze oder Bakterien zum Einsatz kommen. Dazu gehören Sauerkraut, das mithilfe von Milchsäurebakterien hergestellt wird, sowie zahlreiche alkoholische Getränke wie Wein, Sekt und Bier. Auch in Nahrungsmitteln, die vor dem Verzehr längere Zeit reifen mussten (z. B. ältere Käsesorten, geräucherter oder getrockneter Fisch), ist der Histamingehalt i. d. R. höher als in frischen Speisen. Diese Nahrungsmittel sollten Menschen mit Histaminintoleranz größtenteils meiden. Daneben gibt es eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, bei denen man nicht vermutet, dass sie größere Mengen Histamin enthalten.

Nahrungsmittel, die besser zu meiden sind

Neben geräuchertem und anderweitig verarbeitetem Fisch enthalten auch einige andere Fischsorten größere Mengen Histamin. Zu ihnen zählen Hering, Thunfisch und Makrele, aber auch Muscheln und Schalentiere wie Garnelen oder Hummer. Eingelegter Fisch ist ebenfalls eher ungünstig, genauso Fischkonserven. Bei Fleisch und Wurst sind vor allem die Sorten, die gepökelt oder geräuchert sind, ungünstig bei Histaminintoleranz, genauso die sog. Rohwürste wie Salami oder roher Schinken. Fleisch sollten von Histaminintoleranz Betroffene am besten frisch kaufen, denn je länger es gelagert wird, umso mehr Histamin kommt in den meisten Fällen darin vor. Bei den Käsesorten sind Hartkäsesorten besonders histaminreich, junge Hartkäsesorten (z. B. junger Gouda) eignen sich zum Verzehr bei Histaminintoleranz besser als ältere Sorten. Käse, die mit Schimmelkulturen zubereitet werden (Camembert, Gorgonzola, Harzer Käse), sind genauso ungünstig wie durch Milchsäuregärung zubereitete Gemüsekonserven (z. B. eingelegte Gurken).

Obwohl die meisten Obst- und Gemüsesorten histaminarm sind, gibt es einige, die zum Verzehr bei Histaminintoleranz weniger geeignet sind. Sie enthalten histaminähnliche Stoffe (sog. biogene Amine). Zu diesen Sorten gehören Tomaten, Auberginen, Avocados, Spinat, Pilze, Sprossen und Keimlinge sowie Oliven. Beim Obst sollte auf Ananas, Bananen, Erdbeeren, Grapefruits, Himbeeren, Orangen, Papaya, Limonen und Zitronen besser verzichtet werden. Frisches Obst ist konservierten Früchten vorzuziehen. Marmeladen aus den genannten Früchten gehören ebenfalls nicht bzw. nur in geringen Mengen auf den Speiseplan. Alle Obstsorten sollten möglichst frisch verzehrt werden – eine längere Lagerung ist eher ungünstig. Weitere Nahrungsmittel, die bei einer histaminarmen Ernährung nicht auf dem Speiseplan stehen sollten, sind Nüsse, Schokolade, Marzipan, Nugatprodukte, Soja und Nahrungsmittel, die aus Soja hergestellt werden wie Tofu oder Sojasoße. Bei den Getränken sollte möglichst auf schwarzen und grünen Tee, Orangen-, Grapefruit- und Zitronensaft und natürlich weitgehend auf Bier, Wein (hauptsächlich Rotwein) und Sekt verzichtet werden. Diese Alkoholika enthalten zwar nicht in jedem Fall viel Histamin, sorgen aber dafür, dass der Körper größere Mengen Histamin freisetzt.

Günstige Nahrungsmittel

Frisches Fleisch, frischer Fisch, Milch- und Milchprodukte sowie Frischkäse, fast alle anderen als die genannten Obst- und Gemüsesorten, insbesondere wenn sie frisch sind, Brot- und Getreideprodukte, die bei der Herstellung ohne Hefe auskommen, Nudeln, Reis, Spätzle und Couscous sind für eine histaminarme Ernährung geeignet. Bei den Getränken ist Kaffee schwarzem Tee vorzuziehen, Wasser sowie Säfte (mit Ausnahme von Säften aus Zitrusfrüchten) verursachen i. d. R. keine Probleme. Wer Alkohol trinken möchte, sollte Weißwein Rotwein vorziehen. Gewürze und Öle können i. d. R. problemlos auch bei Histaminintoleranz genossen werden.

Quelle: allergikus 1/2016