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Tipps für die Ernährung bei Zöliakie

Zöliakiepatienten müssen vorsichtig mit Nahrungsmitteln sein, die sie zu sich nehmen. Bianca Maurer, Ernährungsmanagerin Diätetik (B. Sc.) und Pressesprecherin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG), erklärt worauf sie achten müssen.

Gluten muss auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kenntlich gemacht sein, beim Verkauf loser Waren gilt ebenfalls eine Kennzeichnungspflicht für Gluten. Und auch Restaurants, Imbisse oder Kantinen müssen glutenhaltige Speisen z. B. auf der Speisekarte kennzeichnen. Warum kann es trotzdem für Menschen mit Zöliakie schwierig sein sich glutenfrei zu ernähren?

Auch wenn beispielsweise ein Gericht auf der Karte eines Restaurants laut Kennzeichnung kein Gluten enthält, bedeutet dies leider nicht, dass es auch tatsächlich glutenfrei beim Gast ankommt. Denn bei Transport, Lagerung, Zubereitung und Anrichten lauern überall Kontaminationsrisiken. Beispielsweise können Pommes kontaminiert werden, indem sie gemeinsam mit Paniertem frittiert werden oder das glutenfreie Brot wird auf dem gleichen Brett geschnitten wie das glutenhaltige. Auch eine nicht abgewischte Arbeitsplatte oder eine verschmutzte Schürze stellen ein Kontaminationsrisiko dar, z. B. durch Mehlstaub, Teigreste oder Krümel. Beim Anrichten kommt es zudem häufig vor, dass versehentlich etwas Glutenhaltiges auf das Gericht kommt, beispielsweise werden schnell Croûtons auf den Salat gestreut oder eine Waffel in das Eis gesteckt. Viele Restaurants können ein sauberes Arbeiten bzw. eine strikte Trennung der Zubereitung von glutenfreien und glutenhaltigen Speisen nicht gewährleisten.

Um eine sichere glutenfreie Verpflegung außer Haus zu gewährleisten, sollte stets vorab nachgefragt und abgeklärt werden. Auswärts essen gehen ist deshalb immer mit einem gewissen Aufwand verbunden und gerade spontan sehr schwierig. Hilfe bietet die Broschüre „Sorglos Reisen“ der DZG, die Restaurants, Hotels, Kliniken und Kureinrichtungen auflistet, die glutenfreies Essen anbieten. Diese Informationen können auch schnell und einfach über die DZG-App abgerufen werden.

Die Zubereitung glutenhaltiger und glutenfreier Speisen muss strikt voneinander getrennt sein. Was raten Sie Familien mit einem von Zöliakie Betroffenen? Sollten besser alle Familienmitglieder auf glutenhaltige Speisen verzichten, damit es nicht zu einer versehentlichen Verunreinigung von Speisen mit Gluten kommt?

Bereits 1/8 Gramm Weizenmehl kann Beschwerden auslösen, neue Entzündungen im Dünndarm hervorrufen und damit das Risiko für mögliche Begleiterkrankungen wie Laktoseintoleranz, Osteoporose, Zahnschmelzdefekten oder Blutarmut erhöhen. Aus diesem Grund muss auch im eigenen Haushalt darauf geachtet werden, dass nicht versehentlich Gluten aufgenommen wird. Die eigene Küche muss so umgestellt werden, dass keine Kontamination mit Gluten stattfinden kann – beispielsweise sollte man sich einen neuen Toaster für glutenfreies Brot besorgen, da durch die Krümel sonst glutenhaltiges Brot auf das glutenfreie gelangt.

Da gerade Bretter und Kochlöffel starke Gebrauchsspuren wie Ritzen und Spalten aufweisen können, sollten diese nicht für Zöliakiebetroffene verwendet werden, wenn damit zuvor schon glutenhaltiges Essen zubereitet wurde, da in den Vertiefungen festsitzende Reste das glutenfreie Essen kontaminieren können. Genauso können über Butter Krümel an das glutenfreie Essen kommen, wenn diese für glutenhaltiges und glutenfreies Brot genutzt wird. Beim Bestreichen des Brotes bleiben eine Menge Krümel am Messer hängen, welche dann beim weiteren Bestreichen in der Butter landen können. Dies gilt auch für andere Brotaufstriche, wie Marmelade, Streichkäse, Streichwurst usw. Diese Produkte sollten deshalb nicht gemeinsam genutzt werden oder alternativ nur mit einem extra Messer oder Löffel verwendet werden, damit keine Krümel hineingelangen. Außerdem muss bei der Lagerung der Lebensmittel darauf geachtet werden, dass diese gut verschlossen sind und nichts Glutenhaltiges in die glutenfreien Produkte kommen kann.

Wenn diese Punkte beachtet werden, ist es in Familien mit einem Zöliakiebetroffenen durchaus auch möglich, in einem gemischten Haushalt sicher glutenfrei zu leben. Zwar haben sie bei einer rein glutenfreien Küche die größtmögliche Sicherheit, dies birgt jedoch auch Nachteile. So sind glutenfreie Lebensmittel erheblich teurer als glutenhaltige, außerdem schmecken die Produkte vielleicht nicht der ganzen Familie. Letztlich muss jede Familie für sich entscheiden, welcher Weg für sie praktikabel ist.

Wie lässt sich eine strikte Trennung von Bereichen, in denen glutenhaltig bzw. glutenfrei gekocht wird, in der Küche durchhalten?

Herrscht in einem Haushalt eine gute Hygienepraxis, so muss keine strikte Trennung der Bereiche erfolgen. D. h. wenn die Arbeitsplatte, auf der Glutenhaltiges zubereitet wurde, danach wieder gründlich abgewischt wird, kann hier ohne Bedenken auch ein glutenfreies Gericht zubereitet werden. Auch Töpfe, Pfannen, Geschirr usw. können sowohl für glutenhaltige als auch für glutenfreie Speisen verwendet werden. Wichtig ist auch hier eine gründliche Reinigung. Vorsicht ist vor allem dann geboten, wenn beide Gerichte gleichzeitig zubereitet werden, denn schnell rührt man mit dem Kochlöffel aus dem einen mal schnell im anderen Topf o. Ä. Um Kontaminationen zu vermeiden, empfiehlt sich die Regel „Glutenfrei hat Vorfahrt“. D. h., zuerst wird das glutenfreie Gericht zubereitet, dann das glutenhaltige. Denn wenn sie beispielsweise als Erstes die glutenfreien Nudeln in ein Sieb abgießen und anrichten und danach die glutenhaltige Pasta in das gleiche Sieb geben, so schadet dies dem glutenhaltigen Lebensmittel nicht – andersrum wäre es hingegen problematisch.

Um die Trennung von Küchenutensilien wie Bretter, Toaster oder Handrührgerät zu erleichtern, kann eine farbliche Kennzeichnung hilfreich sein – beispielsweise kann das gesamte Zubehör für die glutenfreie Zubereitung grün sein. Gerade für Kinder erleichtert eine solche farbliche Zuordnung das Einhalten der Trennung. Beim Lagern der Lebensmittel empfiehlt es sich, die glutenfreien Lebensmittel im Vorratsschrank über den glutenhaltigen zu lagern, damit keine glutenhaltigen Krümel, Mehlstaub oder Ähnliches auf das Glutenfreie kommen kann. Dicht verschlossen und entsprechend gekennzeichnet sind die Lebensmittel somit sicher vor Kontaminationen.

Gerade Kindergarten- und junge Grundschulkinder mit Zöliakie verstehen oft noch nicht, warum sie manches nicht essen dürfen. Was raten Sie den Eltern? Wie sollten sie vorgehen, wenn die Kinder auf Geburtstage eingeladen sind oder ihnen im Kindergarten glutenhaltige Speisen angeboten werden?

Kinder mit Zöliakie unterscheiden sich nicht von anderen Kindern, wenn sie eine strikte glutenfreie Ernährung einhalten. Betroffene Kinder sollten möglichst keine Sonderrolle einnehmen, damit kein Gefühl der Ausgrenzung entsteht. Meist lernen sie recht schnell mit der glutenfreien Ernährung umzugehen und wissen selbst, was sie essen dürfen und was nicht. Bei unseren Neubetroffenen-Seminaren mit Kids erleben wir immer wieder, wie viel die Kinder schon wissen und wie gut sie mit der Diät umgehen können.

Bei Einladungen zu Kindergeburtstagen sollten die Eltern des Geburtstagskindes vorab informiert werden und auf relevante Punkte, wie das Kontaminationsrisiko, hingewiesen werden. In den meisten Fällen ist es für die Eltern des Geburtstagskindes nicht möglich, eine glutenfreie Verpflegung zu gewährleisten. Um das betroffene Kind nicht auszuschließen, kann vorab angefragt werden, was gegessen wird und glutenfreie Alternativen für Mittagessen oder Abendessen mitgegeben werden, z. B. in Form von Tiefkühlprodukten. Möchte man dem Kind den Geburtstagskuchen nicht entgehen lassen, so können glutenfreier Kuchen oder glutenfreie Muffins selbst gebacken und mitgebracht werden. Süßigkeiten und Knabbereien können ebenfalls vorher abgesprochen oder mitgegeben werden. Empfehlenswert ist sowohl bei Kindergeburtstagen als auch im Kindergarten eine „Notfallbox“ mit glutenfreien Süßigkeiten und Snacks. Hilfe für die sichere glutenfreie Verpflegung bietet die Kita- und Schulmappe der DZG, welche Mitglieder kostenlos bestellen können.

Quelle: allergikus 2/2017

19.09.17

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