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Für Weihnachten backen trotz Allergien

Menschen mit Allergien brauchen auf Weihnachtsgebäck nicht zu verzichten. Selbst bei einer Hühnereiweiß- oder einer Kuhmilchallergie ist es möglich, mit der gesamten Familie leckere Kekse zu backen. Das Gleiche gilt auch beim Vorliegen einer Zöliakie, bei der auf glutenhaltige Mehle beim Backen verzichtet werden muss. Vorsichtig sein müssen auch Menschen mit Allergien gegen bestimmte Nahrungsmittel, z. B. Nussallergiker, denn viele Rezepte für die Weihnachtsbäckerei enthalten Nüsse oder Mandeln. Diese können jedoch genauso ersetzt werden wie bestimmte Weihnachtsgewürze (z. B. Zimt), gegen die eine Allergie besteht.

Milch und Eier ersetzen

Backrezepte ohne Milch und Eier gibt es mittlerweile viele, denn zahlreiche Menschen ernähren sich heute vegan, d. h., sie verzichten beim Backen und Kochen völlig auf tierische Nahrungsmittel. Wer etwa im Internet unter dem Stichwort „vegane Weihnachtskekse“ nach Rezepten sucht, wird schnell fündig. Auch zahlreiche vegane Back- und Kochbücher oder Zeitschriften bieten Rezepte für die Weihnachtsbäckerei ohne Eier und Milch. Als Kuhmilchersatz eignen sich etwa Soja- oder Reismilch, die in nahezu jedem Supermarkt zu finden sind. Anstelle von Hühnereiern kann man beim Backen z. B. Bananen verwenden, auch Soja-Joghurt oder veganer Ei-Ersatz erfüllen einen ähnlichen Zweck wie Eier.

Glutenfrei backen

Gluten ist ein Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass ein Kuchen- oder Plätzchenteig eine gewisse Elastizität erhält. Deshalb lassen sich glutenhaltige Mehle beim Backen nicht einfach durch glutenfreie Mehle ersetzen. Damit der Teig „zusammenhaftet“, muss man glutenfreie Mehle (z. B. Buchweizen- oder Sojamehl) mit einem Bindemittel (etwa Guarkernmehl) vermischen. I. d. R. ist ein Mischungsverhältnis von 100 g Mehl zu einem Gramm Bindemittel empfehlenswert. Wer möchte, kann auch ein stärkehaltiges Mehl beimischen (im Mischverhältnis zwei Teile Mehl zu einem Teil Stärke), das macht den Teig noch elastischer. Im Handel sind auch glutenfreie Mehlmischungen erhältlich.

Vorsicht, Nüsse

Besteht eine Nuss- oder Mandelallergie, ist klar, dass beim Backen auf diese Zutaten verzichtet werden muss. Doch auch manch andere Zutaten sind tabu. So können Schokoladen und kakaohaltige Produkte Spuren von Nüssen enthalten. Nugat und Marzipan sind genauso ungünstig und haben in der Weihnachtsbäckerei bei Nussallergikern nichts zu suchen. Doch es gibt zahlreiche Weihnachtsplätzchen, die man auch ohne Nüsse backen kann. Vanillekipferl etwa muss man nicht zwingend mit gemahlenen Nüssen backen, auch Zimtsterne lassen sich völlig ohne Nüsse zubereiten, genauso Plätzchen, die mit einer Marmeladenglasur bestrichen werden.

Quelle: allergikus 3/2016

15.11.16

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