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Backen mit Diabetes

Wenn Menschen mit Diabetes Kuchen, Plätzchen und andere Leckereien backen möchten, stellt sich die Frage: mit Zucker oder ohne und gibt es Alternativen zum Haushaltszucker, die man beim Backen verwenden kann?

Zucker erlaubt, aber reduzieren

Menschen mit Diabetes können durchaus Zucker beim Backen verwenden, sie sollten aber maßvoll damit umgehen. So sind 30 bis 50 Gramm Zucker täglich in Ordnung. Beim Backen sorgt er zudem für die nötige Bräunung. Die im Rezept angegebene Menge lässt sich jedoch oftmals um ein Drittel bis um die Hälfte reduzieren, ohne, dass der Kuchen deshalb nicht gelänge. Für Menschen mit Diabetes ist es zudem sinnvoll, ein anderes Mehl mit mehr Ballaststoffen zu verwenden, wie Weizenmehl Type 1050, oder Dinkelmehl 630, da dadurch der Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigt, so der Diabetes Ratgeber.

Zuckerersatz- und Austauschstoffe

Wer ganz auf Zucker verzichten will, kann auch mit Zuckerersatz- und Süßstoffen backen. Laut Diabetes Ratgeber gelingen Hefe-, Mürbe- und Strudelteig auch mit Stevia und Süßstoff. Allerdings müssen die so hergestellten Teige länger im Ofen gebacken werden und auch auf die Dosis kommt es an, da Süßstoff einen metallischen, Stevia einen an Lakritz erinnernden Beigeschmack haben kann. Gerade zu Stevia, aber auch zu Süßstoffen finden sich viele spezielle Backrezepte, in denen die richtigen Mengen angegeben sind, auf die man zurückgreifen kann, wenn man kein geschmackliches Risiko eingehen will.

Weitere Zuckeraustauschstoffe, wie Erythrit, sind ebenfalls beim Backen verwendbar. Erythrit hat etwa 75 % der Süßkraft von Zucker, beim Backen sollte man etwa 20 % mehr davon verwenden. Erythrit hat keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Auch Xylit, auch als Birkenzucker bekannt, hat nur schwache Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel, ist aber nicht kalorienfrei. Xylit kann wie Zucker in den gleichen Mengenangaben verwendet werden. Wenn man jedoch größere Mengen davon zu sich nimmt, kann es zu Blähungen und Durchfällen kommen.

Quelle: Befund Diabetes 3/2018

29.01.19