Kontakt 02202 18898-0 | info@curado.de
Menu
Curado Search
Sie sind hier: Startseite  »  Krankheiten  »  Allergien und Unverträglichkeiten  »  Nahrungsmittelunverträglichkeiten  »  Vegetarische und vegane Ernährung bei Unverträglichkeiten  »  Backen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Nahrungsmittel-
unverträglichkeiten

Treten nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel immer wieder Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Übelkeit und Erbrechen oder Hautausschlag, Atemprobleme oder Kopfschmerzen auf, liegt der Verdacht auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit nahe.

Nahrungsmittelunverträglichkeiten
© iStock - Milos Dimic

Backen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Menschen, die von einer Allergie oder Nahrungsmittelunverträglichkeit betroffen sind, müssen beim Backen bestimmte Lebensmittel durch andere ersetzen. Zu den Nahrungsmitteln, die bei Allergien oder Intoleranzen ersetzt werden müssen, gehören insbesondere Weizenmehl oder andere glutenhaltige Mehle, Milch, Eier und Zucker. Auch ohne eine oder mehrere dieser Zutaten können Kuchen, Brot, Kekse oder Torten gelingen.

Zu den Inhaltsstoffen, die insbesondere in der Weihnachtszeit Allergien oder Unverträglichkeiten hervorrufen, gehören dem Deutschen Allergie- und Asthmabund zufolge vor allem Mandeln, Gewürze wie Zimt und Anis, aber auch Äpfel. Auch Pollenallergiker müssen mit Weihnachtsgewürzen, zu denen u. a. Nelken, Koriander und Kardamom gehören, vorsichtig sein, denn Kreuzallergien zu bestimmten Lebensmitteln sind nicht selten. Unter dem Begriff Kreuzallergie versteht die Medizin eine allergische Reaktion auf Stoffe, die dem Hauptallergen ähneln. In vielen Gebäcksorten sind zudem Milchprodukte und Hühnereiweiß enthalten – schwierig für Menschen mit Laktoseintoleranz oder einer Hühnereiweißallergie. Zöliakie-Patienten dürfen nicht zu herkömmlichem Weihnachtsgebäck greifen, da es i. d. R. Gluten enthält. Vor allem Kinder mit Zöliakie müssen immer wieder darauf hingewiesen werden, im Kindergarten oder in der Schule auch in der Weihnachtszeit nicht zu selbst gebackenen Plätzchen zu greifen, auch wenn diese lecker aussehen und köstlich duften. Damit Kinder mit einer Allergie oder Nahrungsmittelunverträglichkeit nicht zuschauen müssen, wenn andere Kinder Weihnachtsgebäck essen, können Eltern ihnen Kekse mitgeben, die sie vertragen.

Zutaten ersetzen

Wer Weihnachtskekse selbst backt, stellt sicher, dass das Gebäck keine unverträglichen Zutaten enthält, denn auch gekaufte Plätzchen, deren Zutatenliste allergenfrei zu sein scheint, können Spuren von Allergieauslösern enthalten – etwa, weil mit den Maschinen unterschiedliche Arten von Plätzchen hergestellt werden. Meistens verzeichnet die Zutatenliste dann zwar den Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“, doch leider nicht in jedem Fall.

Ersatz von Weizen- und anderen glutenhaltigen Mehlen

Eine gute Alternative zu glutenhaltigen Mehlen beim Backen ist Buchweizenmehl. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und ist fürs Backen von Brot oder Kuchen gut geeignet. Auch mit Mandelmehl sind Kuchen rasch gebacken. Daneben gibt es zahlreiche weitere glutenfreie Mehle im Handel (z. B. Maismehl), die sich auch mischen lassen, sollte der Geschmack eines Mehls zu aufdringlich sein.

Beim Backen mit glutenfreien Mehlen muss in der Regel ein Bindemittel (z. B. Flohsamenschalen oder Xanthan) hinzugegeben werden, damit der Teig „verklebt“. Wer ohne Gluten backt, sollte darauf achten, dass der Teig nicht zu fest oder zu flüssig ist.

Hühnereier und Milch ersetzen

Wer beim Backen Eier ersetzen möchte, hat es nicht allzu schwer. So lässt sich ein Ei durch 70 bis 80 Gramm Apfelmus austauschen. Auch Bananen sind ein guter Ersatz (eine halbe Banane entspricht dabei einem Ei). Ein Esslöffel Sojamehl, so mit Wasser vermischt, dass ein zäher „Teig“ entsteht, kann ebenfalls ein Ei ersetzen. Das Gleiche gilt für drei Esslöffel Wasser, vermischt mit zwei Esslöffeln Stärkemehl.

Für Kuhmilch gibt es zahlreiche Alternativen, die auch beim Backen verwendet werden können. Dazu gehören z. B. Soja-, Reis- oder Haferdrinks. Auch Wasser kann als Ersatz für Milch dienen, falls die Milch die Flüssigkeit für den Teig liefert, jedoch nicht für den Geschmack von Bedeutung ist.

Ohne Zucker backen

Ohne Zucker zu backen, ist heute ebenfalls ein Leichtes. Es gibt zahlreiche Zuckeraustauschstoffe, z. B. Erythrit, Stevia oder Xylit, die den handelsüblichen Zucker ersetzen können und weniger Energie liefern. Allerdings unterscheidet sich die Süßkraft der Austauschstoffe von der des Zuckers. So hat Erythrit nur die Hälfte der Süßkraft, Stevia hingegen ist 300- bis 400-mal so süß wie Zucker und Xylit süßt etwa gleich stark. Das muss bei der Dosierung beachtet werden.

Neben diesen kalorienärmeren Austauschstoffen können auch Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Honig oder Dattelsirup zum Süßen verwendet werden. Wer mag, kann dem Teig auch durch Bananen oder eingeweichtes und püriertes Trockenobst Süße verleihen.

Quellen:
allergikus 3/2020
allergikus 3/2015

01.04.2021
Copyrights © 2021 GFMK GMBH & CO. KG