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Backen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Menschen mit Lebensmittelallergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten müssen in der Adventszeit nicht auf Plätzchen und anderes weihnachtliches Gebäck verzichten, selbst wenn viele Weihnachtskekse Zutaten enthalten, die Allergien hervorrufen. Wie bei der Zubereitung aller anderen Speisen auch müssen sie die unverträglichen Zutaten durch verträgliche ersetzen. Bei Fertigplätzchen sowie anderen weihnachtlichen Süßwaren sollten Allergiker die Zutatenliste genau studieren, um herauszufinden, ob sie allergieauslösende Stoffe enthalten.

Zu den Inhaltsstoffen, die insbesondere in der Weihnachtszeit Allergien oder Unverträglichkeiten hervorrufen, gehören dem Deutschen Allergie- und Asthmabund zufolge vor allem Mandeln, Gewürze wie Zimt und Anis, aber auch Äpfel. Auch Pollenallergiker müssen mit Weihnachtsgewürzen, zu denen u. a. Nelken, Koriander und Kardamom gehören, vorsichtig sein, denn Kreuzallergien zu bestimmten Lebensmitteln sind nicht selten. Unter dem Begriff Kreuzallergie versteht die Medizin eine allergische Reaktion auf Stoffe, die dem Hauptallergen ähneln. In vielen Gebäcksorten sind zudem Milchprodukte und Hühnereiweiß enthalten – schwierig für Menschen mit Laktoseintoleranz oder einer Hühnereiweißallergie. Zöliakie-Patienten dürfen nicht zu herkömmlichem Weihnachtsgebäck greifen, da es i. d. R. Gluten enthält. Vor allem Kinder mit Zöliakie müssen immer wieder darauf hingewiesen werden, im Kindergarten oder in der Schule auch in der Weihnachtszeit nicht zu selbst gebackenen Plätzchen zu greifen, auch wenn diese lecker aussehen und köstlich duften. Damit Kinder mit einer Allergie oder Nahrungsmittelunverträglichkeit nicht zuschauen müssen, wenn andere Kinder Weihnachtsgebäck essen, können Eltern ihnen Kekse mitgeben, die sie vertragen.

Zutaten ersetzen

Wer Weihnachtskekse selbst backt, stellt sicher, dass das Gebäck keine unverträglichen Zutaten enthält, denn auch gekaufte Plätzchen, deren Zutatenliste allergenfrei zu sein scheint, können Spuren von Allergieauslösern enthalten – etwa, weil mit den Maschinen unterschiedliche Arten von Plätzchen hergestellt werden. Meistens verzeichnet die Zutatenliste dann zwar den Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“, doch leider nicht in jedem Fall.

Das Keksebacken ist jedoch für viele Menschen fester Bestandteil der Adventszeit. Es gibt mittlerweile zahlreiche Rezepte für Weihnachtskekse, die sich auch für Allergiker oder Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten eignen. So findet man solche Rezepte etwa im Internet oder bei Selbsthilfeorganisationen. Menschen mit Hühnereiweißallergie oder Laktoseintoleranz können auch auf vegane Backbücher zurückgreifen – wenn keine weitere Allergie oder Unverträglichkeit vorliegt. Ei lässt sich beim Backen z. B. durch eine Mixtur aus einem Esslöffel Pflanzenöl, zwei Esslöffeln Wasser und einem halben Teelöffel Backpulver oder auch durch 60 bis 80 Gramm Apfelmus pro Ei ersetzen, wobei der zweite Ei-Ersatz für Menschen mit einer Kreuzallergie auf Äpfel ungeeignet ist. Außerdem ist auch Ei-Ersatz erhältlich. Milch kann durch Sojamilch oder oft auch durch Wasser ausgetauscht werden, statt Nüsse können Mandeln (Vorsicht! Manche Menschen reagieren auch darauf empfindlich), Haferflocken, Amaranth oder Kokosraspeln verwendet werden. Auf bestimme Produkte sollten Menschen mit Nuss- oder Erdnussallergie beim Backen verzichten. Dazu gehören Nugat, Krokant, Marzipan und Erdnussbutter. Nugat kann nicht durch Schokolade ersetzt werden, da die meisten Schokoladensorten Spuren von Nüssen enthalten.

Backen ohne Gluten

Bei Zöliakie darf beim Backen kein Mehl verwendet werden, das das Klebereiweiß Gluten enthält. Weizen-, Roggen-, Gerste-, Hafer- oder auch Dinkelmehl ist daher für Menschen mit Zöliakie in der Weihnachtsbäckerei ungeeignet, kann aber durch Buchweizen-, Mais- oder Kartoffelmehl bzw. andere glutenfreie Mehle ausgetauscht werden. Allerdings muss das Gluten im Mehl durch ein Bindemittel ersetzt werden. Deshalb gehört bei der glutenfreien Weihnachtsbäckerei neben dem glutenfreien Mehl noch Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl in den Teig. Auch Flohsamenschalen sind als Bindemittel geeignet.

Weihnachtsgebäck mit glutenfreien Mehlen gelingt, wenn ein zusätzliches Bindemittel und sehr viel Flüssigkeit hinzugefügt wird. Außerdem sollte der Teig erst einmal etwas zu weich sein, weil er ohnehin stark nachtrocknet. Falls der Teig vor dem Backen doch zu trocken ist, können Menschen mit Zöliakie einen geriebenen Apfel, eine klein geraspelte Karotte oder aber ein Ei hinzufügen. Außerdem sollte der Teig heißer und kürzer gebacken werden als andere Teige.

Quelle: allergikus 3/2015

24.11.15

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