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Weihnachtsbäckerei mit Lebensmittelallergien

Viele beliebte weihnachtliche Backwaren enthalten Zutaten, auf die Menschen mit einer Nahrungsmittelallergie reagieren. So gehören die in der Weihnachtsbäckerei beliebten Haselnüsse, Mandeln, Erdnüsse oder Walnüsse zu den Nahrungsmitteln, die häufig Allergie auslösen.

Doch auch sog. Weihnachtsgewürze wie Zimt, Anis oder Kardamom können eine allergische Reaktion hervorrufen und auf Milch oder Milchprodukte und Eier, die Bestandteil von zahlreichem Weihnachtsgebäck sind, reagieren viele Betroffene ebenfalls empfindlich.

Menschen mit einer Zöliakie müssen zudem auf glutenhaltige Backwaren verzichten, d. h. auf Weihnachtsgebäck, das Mehl aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Gerste oder anderes glutenhaltiges Mehl enthält.

Völlig verzichten müssen Menschen mit einer Nahrungsmittelallergie auf Weihnachtsgebäck nicht. Häufig ist es sinnvoll, Kekse oder Stollen selbst zu backen, statt zu kaufen. Denn beim Backen lassen sich die Allergene leicht vermeiden.

Auf Milch und Eier verzichten – vegan backen

Menschen mit einer Allergie gegen Milch und/oder Eier oder einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) können sich für die Weihnachtsbäckerei Anregungen bei den vielen veganen Rezepten holen, die mittlerweile in zahlreichen Koch- und Backbüchern, aber auch im Internet zu finden sind. Milch wird dabei z. B. durch pflanzliche Alternativen wie Soja- oder Reis-Drinks, manchmal auch einfach nur durch Wasser ersetzt.

Anstelle von Eiern lassen sich etwa Bananen oder eine Mischung aus Mehl, pflanzlichem Öl, Backpulver und Wasser verwenden. Milchzuckerhaltige Butter lässt sich problemlos durch rein pflanzliche Margarine ersetzen (Zutatenliste beachten!), Eierschaum durch eine aufgeschlagene Mischung aus einem Esslöffel Agar-Agar-Pulver und einem Esslöffel Wasser (bei mehreren Eiern im Rezept pro Eiweiß je einen Esslöffel Pulver und Wasser hinzufügen).

Gewürze und Nüsse in der Weihnachtsbäckerei ersetzen

Menschen mit Nussallergie können Nüsse in der Weihnachtsbäckerei beispielsweise durch feine Kokosraspel oder Haferflocken ersetzen. Marzipan, das Mandeln enthält, lässt sich durch das sog. Persipan austauschen, das aus Pfirsich- oder Aprikosenkerne hergestellt wird. Wer von einer Beifußpollenallergie betroffen ist, sollte auf die Gewürze Zimt und Anis verzichten. Auch Gewürzmischungen (z. B. Lebkuchengewürz) können Gewürze enthalten, die Allergien hervorrufen.

Insgesamt gilt: Wer schon schlechte Erfahrungen mit bestimmten Gewürzen gemacht hat, sollte besser andere Gewürze verwenden, auch wenn das Weihnachtsgebäck dann u. U. weniger weihnachtlich riecht und schmeckt. Zu den Weihnachtsgewürzen, die allgemein gut vertragen werden, gehört etwa Vanille.

Ohne Gluten backen

Für die Weihnachtsbäckerei können Menschen mit Zöliakie glutenfreie Mehle verwenden. Allerdings müssen diese zum Backen i. d. R. mit glutenfreier Stärke vermischt werden (empfohlenes Mischungsverhältnis: zwei Teile Mehl, ein Teil Stärke), damit der Teig eine fürs Backen geeignete Konsistenz erhält. Glutenfreie Mehle sind an der durchgestrichenen Ähre auf der Verpackung zu erkennen. Zu ihnen gehören u. a. Amaranth-, Buchweizen-, Reis- oder Maismehl, aber auch Nussmehle (z. B. Haselnussmehl) oder Bohnenmehle wie Sojamehl. Glutenfreie Stärke ist z. B. Kartoffelstärke oder Maisstärke.

Wer es einfacher haben möchte: Im Handel sind mittlerweile glutenhaltige Mehlmischungen erhältlich, mit denen sich Weihnachtskekse backen lassen, ohne dass glutenfreie Stärke hinzugefügt werden muss. Als Bindemittel für den glutenfreien Teig eignen sich statt Stärke auch gemahlene Flohsamen, der Lebensmittelzusatzstoff Xanthan oder Johannisbrotkern- bzw. Guarkernmehl.

Quelle: allergikus 3/2017

23.11.17

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