Kochen und Backen mit Nahrungsmittelallergien

Nahrungsmittelallergien wie Hühnereiweiß-, Nuss-, Fisch-, Meeresfrüchte- oder Obstallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Zöliakie, bei der das Klebereiweiß Gluten (enthalten in vielen Getreidesorten) den Darm schädigt, Laktose- oder Histaminintoleranz erschweren Betroffenen das Kochen und Backen – vor allem, wenn mehrere Allergien oder Intoleranzen gleichzeitig vorliegen. Vergleichsweise einfach ist die Zubereitung von Speisen in Fällen, in denen Betroffene nur auf ein bestimmtes Nahrungsmittel (z. B. Äpfel) allergisch reagieren. In einem solchen Fall lassen sie dieses Nahrungsmittel einfach weg oder ersetzen sie bzw. wählen Rezepte, in denen es nicht vorkommt.

Schwieriger wird es jedoch, wenn verschiedene Nahrungsmittel den Stoff enthalten, auf den ein Mensch mit allergischen oder Unverträglichkeitssymptomen reagiert. So müssen etwa Menschen mit Hühnereiweißallergie die Zutatenliste von im Handel erhältlichen Lebensmitteln (z. B. Nudeln, Backwaren, Fertigprodukten) genau studieren, um sicherzustellen, dass sie kein Eiweiß beinhalten. Menschen mit einer Histaminintoleranz müssen sich gründlich darüber informieren, in welchen Nahrungsmitteln größere Mengen Histamin vorkommen. Denn auf keiner Verpackung der im Handel befindlichen Nahrungsmittel ist der Histamingehalt aufgedruckt. Auch Händler können über den Histamingehalt von Nahrungsmitteln i. d. R. keine Auskunft geben.

Diejenigen, die mit Unverträglichkeitssymptomen auf Histamin reagieren, sollten daher bereits bei der Planung ihrer Mahlzeiten darüber nachdenken, bestimmte Nahrungsmittel durch andere, gut verträgliche zu ersetzen. Das ist bei einigen Nahrungsmitteln naturgemäß einfacher als bei anderen. So lassen sich bei einer Histaminintoleranz z. B. die unverträglichen Bananen beim Backen u. U. durch ein anderes, besser verträgliches Obst (z. B. Blaubeeren) unproblematisch ersetzen.

Bei einer Hühnereiweißallergie hingegen scheint es zunächst etwas komplizierter, z. B. beim Backen Eier durch andere Nahrungsmittel auszutauschen, die ähnliche Eigenschaften aufweisen und das Backergebnis gelingen lassen. In vielen Fällen ist das jedoch gar nicht so schwierig. Eier etwa lassen sich beim Backen durch zahlreiche verschiedene Nahrungsmittel ersetzen, z. B. durch Apfelmus, Leinsamen oder Johannisbrotkernmehl. Ein Ei entspricht dabei rund 60 g Apfelmus oder einem Teelöffel Johannisbrotkernmehl, verrührt mit etwa 40 ml Wasser.

Insgesamt ist das Kochen und Backen bei Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten einfacher geworden. Der Grund: Es gibt zahlreiche Menschen, die davon betroffen sind, sodass sich ein Markt entwickelt hat, der die besonderen Bedürfnisse von Betroffenen bedient. So sind Kochbücher für die verschiedenen Allergien und Unverträglichkeiten erhältlich. Im Internet finden sich zudem eine Reihe von Websites mit Rezepten für die unterschiedlichen Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten. Außerdem gibt es Organisationen, an die sich Betroffene wenden können und die auf Nachfrage Rezepte sowie Tipps für die Zubereitung von leckeren Gerichten verschicken.

Quelle: allergikus 3/2018