Plätzchen backen mit Laktoseintoleranz

Natürlich gibt es Rezepte, die ganz ohne Butter oder Zutaten mit Milcheiweiß auskommen, Makronen oder Lebkuchen z. B. Wem diese Auswahl nicht reicht, findet hier Tipps zur laktosefreien Weihnachtsbäckerei. Wer eine Laktoseintoleranz aufweist, verträgt keinen Milchzucker. Doch, ob Milch, Quark, Sahne oder Butter, (Achtung Sahne und Butter hat sehr geringen Lactose-Gehalt und ist daher meist verträglich) gerade in der Weihnachtsbäckerei ist Milchzucker in vielen Zutaten enthalten. Beim Plätzchenbacken ist also Fantasie gefragt.

Der Laktosegehalt von Butter ist niedrig

Die wohl wichtigste Zutat beim Plätzchenbacken ist Butter. Wer Laktose in geringen Mengen noch vertragen kann, muss nicht auf sie verzichten. Der Laktosegehalt in Butter ist nämlich nur sehr gering. Schwierig wird es, wenn eine absolute Unverträglichkeit vorliegt. Denn die üblichen Ersatzprodukte wie Öl, Butterschmalz oder Soja-Produkte verändern meistens auch den Geschmack des Gebäcks. Butter dient nämlich in den meisten Rezepten nicht nur der Konsistenz des Teiges, sondern lässt als Geschmacksverstärker die kunstvoll arrangierten Gewürze und Aromen erst so richtig hervortreten.

Tipp: Geklärte Butter bei Laktoseintoleranz

Deshalb raten Backprofis zu geklärter Butter: Man lässt die gewünschte Menge Butter zunächst köcheln und wartet, bis der darin enthaltene Milchzucker karamellisiert und sich absetzt (fertig zu kaufendes Butterschmalz geht auch). Anschließend siebt man die flüssige Butter ab und gibt sie zum restlichen Teig. Ganz ohne Butter kommt aus, wer mit Kokos backt. Das darin enthaltene Pflanzenfett macht weitere „Weichmacher“ überflüssig.

Milch lässt sich schon leichter ersetzen: Je nach Geschmacksrichtung passen sich auch Sojamilch, Getreidemilch (in der Verarbeitung und Herstellung sehr problematisch und ungewöhnlich!) oder Mandelmilch den übrigen Aromen an. Wer gern mit Glasuren und Schokonote arbeitet, dem sei dunkle Schokolade ans Herz gelegt. Bitterschokolade kann bis zu 70 % aus Kakaomasse bestehen. Der Milchgehalt ist verschwindend gering oder bewegt sich bei null.

Quelle: Allergikus 4/2012