Diabetes und Fette

Nahrungsfette sorgen nicht nur für ein genussvolles Geschmackserlebnis, sondern übernehmen auch lebensnotwenige Funktionen im Organismus. Die essenziellen (lebensnotwendigen) Fettsäuren Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und α-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) kann der Körper selbst nicht herstellen, daher müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden, worauf man als Diabetiker achten sollte.

„Grundsätzlich unterscheiden sich die Ernährungsempfehlungen für Diabetiker hinsichtlich der Fettaufnahme nicht von jenen der stoffwechselgesunden Bevölkerung. Wer eine günstige Auswahl an Fetten trifft sowie deren Menge beachtet, kann sein Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankung minimieren und zusätzlich die Insulinsensitivität, d. h. die Wirkung des Hormons Insulin auf Körperzellen verbessern“, erklärt Mag. Claudia Winkler, Ernährungswissenschafterin und Diätologin, Wien.

Fette tragen zur Elastizität der Körperzellen bei und sind wichtig für die Hormonbildung. Fette sind ebenso Träger fettlöslicher Vitamine (A, D, E, K). Diese können nur mithilfe von Fett vom Körper verwertet werden. Ein kleiner Teelöffel an pflanzlichem Öl, mit einer Portion Salat vermengt, hat also durchaus Sinn. Das Fettgewebe ist ebenso für den Schutz der Organe und den Kälteschutz unseres Körpers verantwortlich. Darüber hinaus ist Fett Energielieferant Nummer eins. Ein Gramm Fett liefert doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Eiweiß (1 g Fett hat 9 kcal, im Vergleich dazu: 1 g Kohlenhydrate, wie auch 1 g Eiweiß, hat 4 kcal).

Grob gesehen unterscheidet man Fette tierischer und pflanzlicher Herkunft. Die Fettsäuren in unserer Ernährung unterscheiden sich voneinander in ihrer chemischen Struktur und ihrer Wirkung auf Blutfettwerte wie auch auf den Anstieg des Insulins im Blut nach einer Mahlzeit sowie dessen Wirkung auf Körperzellen. Winkler: „Eine hohe Zufuhr an tierischen Fetten sowie ein übermäßiger Verzehr an Lebensmitteln, die Trans-Fettsäuren enthalten, wirkt sich negativ auf Blutfettwerte aus und begünstigt somit die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Darüber hinaus kommt es bei Typ-2-Diabetikern nach einer Mahlzeit, die reich an tierischem Fett und/oder Trans-Fettsäuren ist, zu einem erhöhten Anstieg des Insulins im Blut, welcher das normale Maß übertrifft.“

Fettsäuren, Trans-Fettsäuren, Nahrungscholesterin und deren Wirkungen

Gesättigte Fettsäuren steigern bei Typ-2-Diabetikern den Anstieg des Insulins nach einer an gesättigten Fetten reichen Mahlzeit über das normale Maß hinaus (postprandiale Hyperinsulinämie) und begünstigen Ablagerungen in Blutgefäßen (arteriosklerotische Veränderungen). Sie kommen hauptsächlich in Lebensmitteln tierischer Herkunft (Butter, Schmalz, Fleisch, Wurstwaren, fette Milch und Milchprodukte), aber auch in größeren Mengen Kokosfett, vor.

Wer gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren austauscht, verbessert laut Mag. Winkler die Insulinsensitivität, d. h. die Wirkung des Insulins auf Körperzellen wird verbessert. Ungesättigte Fettsäuren senken das „schlechte“ LDL-Cholesterin im Blut und sind daher von Vorteil für die Herzgesundheit. Einfach ungesättigte Fettsäuren sind etwa in Raps-, Oliven-, Erdnuss-, Haselnuss und Mandelöl enthalten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren) senken den Cholesterinspiegel, Omega-3-Fettsäuren verbessern darüber hinaus die Fließeigenschaft des Blutes und beugen Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Sie schützen also vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vorkommen: z. B. in Raps-, Soja-, Walnuss-, Lein- und Sesamöl, Diätmargarine, sowie in fettreichem Fisch (Hering, Makrele, Lachs).

Trans-Fettsäuren gehören zwar auch zu den ungesättigten Fettsäuren, wirken sich aber laut Mag. Winkler negativ auf die Blutfettkonzentrationen aus. Sie erhöhen das „schlechte“ LDL-Cholesterin, vermindern das „gute“ HDL-Cholesterin und erhöhen somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ebenso steigern sie bei Typ-2-Diabetikern, wie auch die gesättigten Fettsäuren, den Anstieg des Insulins nach der Mahlzeit über das normale Maß hinaus (postprandiale Hyperinsulinämie). Trans-Fettsäuren entstehen bei der chemischen Härtung von Fetten und Ölen, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Lebensmittel, die oft Trans-Fettsäuren enthalten, sind z. B. Blätterteig, frittierte Speisen, Kartoffelchips, Nuss-Nugat-Cremes. Bei verpackten Produkten weist folgender Verweis im Zutatenverzeichnis auf das Vorhandensein von Trans-Fettsäuren hin: „pflanzliches Fett gehärtet oder teilweise gehärtet“.

„Aufgrund der negativen Auswirkungen der trans-Fettsäuren ist die Zufuhr so gering wie möglich zu halten“, empfiehlt die Ernährungswissenschafterin. „Die durchschnittliche Trans-Fettsäuren-Aufnahme in den EU-Mitgliedstaaten hat sich in den vergangenen Jahren tendenziell verringert. Hauptgrund dafür ist die Abänderung der industriellen Rezepturen von Lebensmitteln im Hinblick auf die Verminderung des Trans-Fettsäuren-Gehalts. Bestimmte Lebensmittel (z. B. Krapfen, einige Produkte aus Plunder- und Blätterteig) weisen dennoch weiterhin einen jeweils hohen Gehalt an Trans-Fettsäuren auf, sodass derzeit bei einer ungünstigen Lebensmittelauswahl eine zu hohe Aufnahme möglich ist“, warnt Mag. Winkler.

Thema Nahrungscholesterin: Eine übermäßige Aufnahme von cholesterinreichen Lebensmitteln kann bei entsprechender genetischer Veranlagung zu ungünstigen Veränderungen der Blutfettwerte führen. Generell sind cholesterinreiche Lebensmittel auch reich an gesättigten Fettsäuren, das Risiko für Herzkreislauferkrankungen wird bei zu hoher Zufuhr weiter gesteigert. Zu den cholesterinreichen Nahrungsmitteln zählen Dotter, Innereien, Speck, fettreiche Fleisch- und Wurstwaren, fettreiche Käsesorten und Schlagobers.

Achtung auf die Qualität

Im Zusammenhang mit den oben beschriebenen Wirkungen übernimmt die Fettqualität eine besondere Rolle. „Allerdings sollte die Aufnahmemenge an Gesamtfett 35 % der Tagesenergie nicht überschreiten, da sonst die Gefahr einer Gewichtzunahme besteht“, so Mag. Winkler. „Ein normales Körpergewicht sollte in jedem Fall erstrebt bzw. erhalten werden, da Übergewicht u.a. eine gute Blutzuckereinstellung erheblich erschweren kann und einen Risikofaktor für vielerlei Erkrankungen darstellt. Bei übergewichtigen Personen kann eine Gesamtfettaufnahme die unter 30 % der Tagesenergie liegt, die Gewichtsabnahme erleichtern.

Tipp der Ernährungswissenschafterin und Diätologin: „Unsere Gesundheit profitiert davon, wenn gesättigte Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren ausgetauscht werden, d. h. in der Praxis tierische Fette reduzieren und pflanzliche Fette bevorzugen. Dabei ist trotzdem immer die Gesamtfettmenge zu beachten. Bei einer Gesamtfettaufnahme von 30 % der Tagesenergie bedeutet dies im Durchschnitt 60 g Fett für Frauen und 80 g Fett für Männer pro Tag (hierbei handelt es sich lediglich um Durchschnittswerte – der Fettbedarf ist abhängig von Geschlecht, Alter, dem aktuellen Körpergewicht und dem Ausmaß an körperlicher Aktivität).“

Praktische Tipps zur Fettzufuhr

Mit sichtbarem Fett sparsam umgehen und pflanzliches Fett in Form von pflanzlichem Öl, Nüssen und Samen bevorzugen.

Täglich können 3 EL an Fetten in Form von Ölen, Nüssen, Samen, Streich-, Back- oder Bratfett eingeplant werden: 1 (bis 2) EL pflanzliches Öl, 1 EL Nüsse/Samen, max. 1 EL Streich-, Back- oder Bratfett (Butter, Margarine, Schmalz)

Vielfalt an pflanzlichen Ölen nutzen: Zum Kochen ist besonders das Rapsöl (aufgrund seiner günstigen Fettsäuren-Zusammensetzung) zu empfehlen. Abwechselnd kann bspw. Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl zum Einsatz kommen. Für die kalte Küche und zum Marinieren von Salaten eignen sich hervorragend hochwertige pflanzliche Öle wie z. B. Walnuss-, Lein-, Oliven- und Kürbiskernöl.

Bewusst machen: In 3 EL an Fetten und Ölen sind in etwa 30-40 g Fett enthalten, der Rest des Fettbedarfs wird durch „versteckte“ Fette aufgenommen, wie sie in fetten Wurst- und Käsesorten, Mayonnaise, Soßen, fetten Mehlspeisen, einigen Fertiggerichten, frittierten Speisen, Pizza, Burger etc. vorkommen.

2-3 Mal die Woche kann mageres Fleisch auf den Teller kommen. Fette Fleischsorten oder sichtbar mit fett durchzogenes Fleisch sollten eher selten am Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht einem handtellergroßen, fingerdicken Stück. Grundsätzlich gilt: sichtbares Fett und Haut (z. B. Geflügelhaut) entfernen!

2 Portionen fettreichen Fisch pro Woche einplanen, z. B. Hering, Lachs und Makrele. Eine Portion entspricht einem handtellergroßen, fingerdicken Stück

Beim Einkauf verpackter Produkte (Milch, Joghurt, Schnittkäse, Frischkäse, abgepackte Fleischwaren etc.) auf die Nährwertangaben achten: Lebensmittel mit weniger als 15 g Fett in 100 g bevorzugen. Lebensmittel, die mehr als 15 g Fett in 100 g enthalten, gehören zu den fettreicheren Varianten.

Fettarm zubereiten: kochen, dünsten, grillen, backen im Rohr; beschichtete Pfannen, Töpfe, Auflauf- bzw. Backformen, Römertopf, Wok und Bratbeutel verwenden. Ess- und Teelöffel oder ev. Ölsprühflaschen zum Dosieren nutzen.

Fettreiche Lebensmittel sparsam verwenden

fette Wurstsorten und Fleischwaren wie Salami, Extrawurst, Kantwurst, Wiener, Leber- und Fleischpasteten, Bratwürste, Speck, Leberkäse etc.

fette Käsesorten über 45 % F.i.T. wie z. B. Butterkäse, Emmentaler, Gouda, Camembert, Bergkäse, Frischkäse Doppelrahmstufe etc.

fettreiche Milchprodukte wie Vollmilch, Kaffeeobers, Schlagobers, Creme fraiche, gezuckerte Fruchtjogurts, Dessertjoghurts etc.

frittierte Speisen wie Pommes Frites, gebackenes Gemüse, paniertes Schnitzel etc.

Mayonnaise, Soßen, fettreiche Eierspeisen

fettreiche Mehlspeisen, Backwaren und Süßwaren wie Cremetorten, Mehlspeisen mit viel Butter, Mehlspeisen aus Mürb-, Blätter- und Plunderteig (z. B. Kekse aus Mürbteig, Croissant, Plundergebäck), Schokolade, Speiseeis

Fettärmere Alternativen bevorzugen

magerer Schinken ohne Fettrand, Schinkenwurst, Krakauer, Geflügelwurst, Roastbeef, magerer kalter Braten, mageres Geselchtes etc.

fettarme Käsesorten bis 35 % F.i.T. wie z. B. Bierkäse, Joghurtkäse, fettreduzierte Schnittkäse, Hüttenkäse, Magertopfen, Schafkäse, Mozzarella, Frischkäse fettreduziert etc.

Magermilch, Halbfettmilch, Buttermilch, Kochcremen auf Sojabasis, Joghurt natur 1 %, fett- und zuckerreduziertes Fruchtjogurt etc.

gekochte Kartoffeln, Gemüse gedünstet oder in wenig pflanzlichem Öl angebraten, Schnitzel natur etc.

selbst hergestellte Soßen auf fettarmer Joghurtbasis oder auf Basis von Buttermilch sowie auf Basis von Soja-Kochcremen, 3 Dotter pro Woche

Obstkuchen, Mehlspeisen aus Germ-, Biskuit- und gezogenem Strudelteig

Quelle: Befund Diabetes Österreich 2/2015